Science et technologie du lait

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ISBN-13: 9782553015526
ISBN-10: 2553015526

La Fondation de Technologie Laitière du Québec inc. a été créée le 5 juin 1981. Ainsi, le secteur de la transformation des produits laitiers se dotait d\\\'une structure permettant la première édition du livre, Science et Technologie du Lait, Principes et application, qui parut en 1984. L\\\'ouvrage de 532 pages fut édité en français, en anglais et en espagnol. Ce rayonnement international témoigne de la qualité de cette première édition.

La mission de la Fondation est de diffuser et de vulgariser les connaissances scientifiques et technologiques auprès des intervenants du secteur de la transformation laitière. Elle vise les étudiants de niveaux collégial et universitaire dont la formation s\\\'intéresse de près et de loin au secteur laitier. Citons en guise d\\\'exemples, les techniciens au contrôle et en assurance de la qualité, les technologues et chercheurs en développement des produits, les ingénieurs du domaine alimentaire et les diplômés de la diététique. Par ses publications, la Fondation assure à ceux qui sont en poste et à leur relève l\\\'accessibilité des notions fondamentales à la réalisation de leurs mandats.

La deuxième édition intitulée Science et Technologie du Lait, Transformation du lait est un ouvrage de référence abondamment illustré et d\\\'une grande valeur technologique et scientifique.

AUTEUR
La Fondation de Technologie Laitière du Québec inc. est l\\\'instigatrice du projet, conformément à sa mission. C\\\'est une oeuvre collective qui résulte de la mise en commun de l\\\'expertise de vingt-huit coauteurs et de leurs collaborateurs. Les uns sont rattachés à quatre centres de savoir dont la notoriété est reconnue auprès des entreprises de transformation des produits laitiers et des produits alimentaires au Québec et à l\\\'étranger. Il s\\\'agit de l\\\'Institut de Technologie Agroalimentaire (ITA) de Saint-Hyacinthe, de l\\\'Université Laval de Québec, du Centre de recherche et de développement sur les aliments (CRDA) de Saint-Hyacinthe et de l\\\'École Nationale des Industries du lait et Biotechnologies (ENILBIO) de Poligny, France. Les autres sont des chercheurs industriels, des gestionnaires et des consultants.

Sous la direction de Carole L. Vignola, éditrice scientifique.

CLIENTÈLE CIBLE
Le nouveau manuel de Science et Technologie du lait traite de la transformation du lait. C\\\'est un ouvrage de vulgarisation scientifique qui s\\\'adresse aux intervenants de l\\\'industrie de la transformation du lait à l\\\'échelle industrielle et artisanale. Il est particulièrement destiné à la formation des étudiants et des adultes de niveau collégial et universitaire. Il est également une source très utile de renseignements techniques pour les gestionnaires, les professionnels et les chercheurs oeuvrant en production, au contrôle ou à l\\\'assurance de la qualité, en recherche et en développement des produits, en représentation technicocommerciale et en diététique. L\\\'ouvrage Science et Technologie du lait , Transformation du lait , contient les notions importantes pour quiconque veut oeuvrer dans ce domaine sur le plan technique et scientifique. C\\\'est une occasion pour les lecteurs étrangers de se familiariser avec la transformation québécoise et canadienne du lait.

BESOIN
La fabrication, le développement et le contrôle des produits laitiers exigent une connaissance approfondie des notions de base en chimie et en microbiologie laitières. Les principes technologiques sous-jacents aux opérations unitaires nécessitent d\\\'être compris afin d\\\'optimiser les procédés de fabrication des grandes catégories de produits laitiers. Le maintien de la qualité et de l\\\'innocuité des produits laitiers réclament la maîtrise des règles d\\\'hygiène et l\\\'interprétation juste des lois. Cet ouvrage introduit les concepts fondamentaux. Il initie les étudiants, les chercheurs et les praticiens à la transformation des aliments sur le plan technique et scientifique.

TRAITEMENT DU SUJET
Cette deuxième édition se démarque de la première par l\\\'abondance de ses illustrations. Elle comporte aussi de nombreux tableaux synthèses et de résolution de problèmes, particulièrement dans les chapitres traitant des produits laitiers transformés. Les mathématiques laitières sont traitées dans chaque chapitre. Comme le sous-thème de l\\\'ouvrage est la transformation du lait, le chapitre sur les opérations unitaires, constitue le noyau du livre. On traite des principes physiques sous-jacents aux grandes opérations de transformation et à ceux qui se rattachent à la conception et au fonctionnement des équipements manuels et automatisés. L\\\'automatisation des opérations est également introduite.

Les notions de base en chimie, en microbiologie et en nutrition sont reprises avec le même souci de l\\\'accessibilité des notions par l\\\'utilisation accrue de figures et de tableaux synthèses. Les principes des analyses physico-chimiques et microbiologiques sont ajoutés. La transformation des produits laitiers est intimement liée à la salubrité et à l\\\'hygiène. Les auteurs initient les lecteurs au programme de qualité HACCP et à ses préalables (Hazard Analysis Critical Control Points ). On traite également des procédures, des produits et des systèmes de nettoyage et particulièrement du système NEP (Net en place).